〖创富工程〗饮料系列生产技术汇编

多彩珍珠饮料生产技术
一、饮料简述
饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品，我国的软饮料市场经历了三个阶段，60年代以果味碳酸饮料即汽水为主；70年代冲饮型饮料风行；80年代“可乐”型饮料倍受青睐，而目前人们发出回归大自然的呼唤，饮料市场正登上了第四阶段，即以果汁天然饮品为主导的发展方向，新奇特功能型将风扉流行，天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。
二、饮料的常用添加剂
食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号，在配制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等，才能达到色香味人们的感觉要求。
1、甜味剂
甜味剂是软饮料的基本原料之一，使用甜味料，不仅可以赋予饮料以甜度，而且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。
蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料，但我国蔗糖生产能力有限，而且因它能提供热量，过量镊取会异致肥胖等疾病，现已开发用量少、甜度高、热量低的具有保健的甜味剂。
糖精。我国60年代为主要甜味剂，但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能，我国目前已较少使用，近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。
甜密素（环已基氨基磺酸钠）。为无臭、白色结晶性粉末，室温下在水中的溶解度为25克/100克水，甜味十分相近于蔗糖，毒性极小，目前已有40个国家承认甜密素是安全的，饮料最大使用量为0.25克/公斤。
2、酸味剂
酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的添加剂，在饮料中用量仅次于甜味料。酸味剂降低产品PH值，有一定的防腐作用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质，从而增强营养的消化吸收，还具有抗氧化防裼变作用。
酸味剂与甜味剂相互存在减效作用，甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质，则酸味感减弱，所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。
柠檬酸是最常见的酸味剂，密度1.54Z，无水物溶点153℃，无异味，在饮料中柠檬酸的用量是酸味剂总量的75%～80%，在果汁饮料中添加量为0.1%～0.3%，多彩饮料中为0.5%。
3、香味剂
香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称香精，一般购置现成的商品，由国家定点企业生产，有各种形号系列产品，饮料一般采用水溶性及乳化香精，香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁等上百种香味。
4、着色剂
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称色素，食用色素使食品中具有悦目的色泽，给人们以第一个美的感觉，在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时，增加了产品销路和评价。
我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求，指定上海染料研究所为化工部唯一定点生产厂，全国各地均能购到。
5、海藻酸钠
海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲水性高分子化合物，具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外，还有其独特的性质。
6、悬浮剂
多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水析是国内其他饮料生产中的难题，悬浮剂能增加液态食品混合物的粘度，保持体系的相对稳定，果肉果粒悬浮，沉降速度遵循斯托克规定，果粒沉降速度与果粒直径平方成正比，在自然成型造粒时，应尽可能达到足够的强度，并尽可能缩小液体的密度之差，同时增加稠度。
三、原料及配方
（1）彩珠配方
海藻酸钠 0.04  天然色素  0.0073kg
氯化钙  0.34kg  水  28kg
（2）饮料配方
甜蜜素  0.004kg  琼脂  0.08kg
苯甲酸钠  0.0012kg  天然色素  0.0036kg
食用香精  0.004kg  白砂糖 0.8kg
羧甲基纤维素钠  0.1kg  水  10kg
四、生产工艺
（1）将海藻酸钠及天然色素倒入20kg水中搅拌20min，静置90min后缓慢搅拌成均匀的粘稠状海藻酸钠有色胶液（A液备用）。
（2）氯化钙加入8kg水中搅拌使氯化钙充分溶解，然后用100目筛过滤得氯化钙溶液（B液备用）。
（3）用吸管将B液吸在管内，滴入A液中，形成彩色球状凝胶体悬浮于液面，5min后将彩珠捞出，置于清水中浸泡1h，倒入饮料液中浸入1h，捞出备用。
（4）将琼脂加热融化，与甜蜜素、苯甲酸钠、天然色素、食用香精、羧甲基纤维素钠及白砂糖加入10kg水中，混合均匀以100目筛过滤备用。
（5）将15kg彩珠加入230kg饮料液中搅拌均匀后装瓶，杀菌后即可装瓶。
五、产品特点
彩色凝胶体均匀悬浮于饮料中，搅拌均匀，不仅玲珑剔透，晶莹夺目，而且柔软细腻，回味无穷。
 
七彩珍珠饮料制作
一、配制钙化液
1、配比(重量份)
乳酸钙1份，清洁水20份。如果不调味，有这两种原料就可以了。如果调味，可再加入柠檬酸。。。。。